Hayrullah AĞKAŞ
“Tokat’a dair” adlı Instagram sayfasında Sivas’a ait Pezik Turşusunun Tokat’ın olduğunun öne sürülmesi Sivas’ta tepkiyle karşılandı.
Bahsi geçen Instagram sayfasında paylaşımın altına yorum yapan Sivaslılar, Pezik Turşusunun Sivas’a ait olduğuna dikkat çekti.
Öyle ki halk arasında 'dal turşusu' olarak da bilinen Pezik Turşusu, Türk Patent ve Marka Kurumundan (TÜRKPATENT) coğrafi işaret tescil belgesine sahip yöresel bir lezzet.
Sivas Pezik Turşusu Sivas Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 6 Mart 2018 tarihinde tescil ettirilerek mahreç işareti aldı.
Tescil belgesinde şu ifadelere yer verildi:
ÜRÜNÜN TANIMI VE AYIRT EDİCİ ÖZELLİKLERİ
Sivas Pezik Turşusu / Sivas Pezik Dal Turşusu yöreye has özel bir turşu çeşididir. Ürünü farklılaştıran temel malzeme pezik pancar dalının (şeker pancarı hariç pezik ve diğer saplı her türlü pancar türleri) üretimde kullanılmasıdır. Ürünün tarihsel gelişiminde, yöre insanının evlerinin önünde büyük kazanlar içerisinde bu turşunun üretiminin yapıldığı bilinmektedir. Sivas ilinin kültürel birikimi ile günümüze taşınan bu ürün Sivas Pezik Turşusu / Sivas Pezik Dal Turşusu adı ile ünlenmiştir.
ÜRETİM METODU
Pancar dalları yapraklarından ayrılacak şekilde budanır ve sadece sap şeklinde kalan pancar dalları kökünden de bir parmak mesafeden kesilerek tek tek kazan içerisinde kaynatılmış olan suyun içine bırakılıp 1-3 dakika haşlanır. Sonrasında haşlanan pancar dalları çıkarılıp soğuk suya bırakılıp 5-7 dakika bekletilir. Soğuk suya alınma işlemine şoklama denir ve bu işlem adımı ile üründe kararma olması engellenir.
Şoklama işlemi biten pancar dalları turşunun yapılacağı isteğe bağlı kaplara basma/doldurma işlemi yapılır. Ardından 5 kiloluk ürün için 8-10 baş sarımsak ezilip 80-100 g pul biber ayrıca tercihe göre kişniş, hardal tohumu, defne yaprağı, zencefil, tane karabiber, karanfil ve çubuk tarçın ve 100-110 g ufalanmış kaya tuzu ile üzerini tamamlayacak kadar su eklenip karıştırılır. Harmanlanan bu karışım, basma/doldurma yapılan kaba eklenir ve içerisine 3-5 adet limonun suyu ya da bu miktara uygun şekilde limonsuyu ile 1 su bardağı sirke eklenir. Tüm bu işlemler tamamlandıktan sonra kabın ağzına dereotu ya da tercihen maydanoz yerleştirilip kapak sıkıca kapatılıp 1- 3 hafta bekletilerek mayalanması sağlanır. Sürenin sonunda tüketime hazır hale gelir.
COĞRAFİ SINIR İÇERİSİNDE GERÇEKLEŞMESİ GEREKEN ÜRETİM, İŞLEME VE DİĞER İŞLEMLER
Sivas Pezik Turşusu / Sivas Pezik Dal Turşusu yöre adıyla özdeşleşmiş üründür. Yörenin önemli kültürel değerleri arasında bulunmaktadır. Ürünün üretimi, bilgi ve deneyim gerektirir. Sivas Pezik Turşusu / Sivas Pezik Dal Turşusunun tüm özellikleri nedeniyle yörede üretilmelidir.
DENETLEME
Sivas Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde; Sivas İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Sivas Esnaf ve Sanatkârlar Odalar Birliği, Yiyecek Maddeleri Yapanlar ve Satanlar Odasından ürün hakkında bilgi sahibi birer kişinin katılımı ile denetim mercii oluşturulmuştur. Denetim mercii periyodik olarak ve şikâyet halinde her zaman denetim görevini yürütecektir.
Denetim mercii; nihai üründe yer alan malzemelerin üretim metoduna uygun olup olmadığını denetleyecektir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
PEZİK TURŞUSU NASIL YAPILIR?
Pancar dalları yapraklarından ayrılacak şekilde koparılır ve sadece sap şeklinde kalan pancar dalları kökünden de bir parmak mesafeden kesilir. Kazan içerisinde kaynatılmış olan suyun içine bırakılıp 1-3 dakika haşlanır. Sonra haşlanan pancar dalları çıkarılarak soğuk suya bırakılır ve yaklaşık 5-7 dakika bekletilir. Soğuk suya alınma işlemine şoklama denir. Şoklama işlemiyle haşlanmış pancar dallarının kararması önlenmiş olur. Bu işlemin ardından pancar dalları turşunun yapılacağı kaplara doldurularak üzerlerine bastırılır. Ayrı bir kapta 5 kiloluk turşu için 8-10 baş ezilmiş sarımsak, 80-100 g pul biber ayrıca tercihe göre kişniş, hardal tohumu, defne yaprağı, zencefil, tane karabiber, karanfil ve çubuk tarçın ve 100-110 g ufalanmış kaya tuzu ile üzerini tamamlayacak kadar su eklenip karıştırılır. Harmanlanan bu karışım, turşu basılacak kaba eklenir. İçerisine 3-5 adet limonun suyu ya da bu miktara uygun şekilde limonsuyu ile 1 su bardağı sirke eklenir. Tüm bu işlemler tamamlandıktan sonra kabın ağzına dereotu ya da tercihen maydanoz yerleştirilip kapak sıkıca kapatılarak 1-3 hafta bekletilir. Bu sürenin sonunda mayalanma tamamlanır ve tüketime hazır hale gelir.
Editor : Hayrullah Ağkaş
