Üzerine türküler yazılan, oyunu olan birçok çeşit pişirme tekniğiyle yapılan yöresel lezzet madımak nedir? Değerli okuyucu bugün bu yazıda madımak nedir, nerede yetişir, neden bu kadar önemli bunu konuşacağız. Madımak Sivas iliyle bütünleşmiş bir bitkidir lakin Türk Patent kurulunda Sivas bununla ilgili bir çalışma yapmamıştır bu durum oldukça şaşırtıcı Sivas yöresel yemek deyince ilk akla gelen madımağa patent alınmaması oldukça ilginç.
Peki madımak nedir?
Madımak otu doğada kendi halinde çoğu ilde görebileceğimiz bir bitkidir. Araştırmalarda Orta Karadeniz Bölgesinde sebze olarak farklı şekilde görebilirsiniz. Madımak otu Bursa-Uludağ ve Erzurum arası olan bölgelerde yetişir. Kısacası iç Anadolu da rahatlıkla görebilirsiniz. Dünya da İran ve Pakistan ‘da yaygın olarak yetişir. Türkiye de 27 cinsi olan madımağın sadece 2 çeşitli yemeklerde kullanıyoruz. Bazı cinslerini ilaçların içinde tedavi amacıyla sadece bir ot olarak görmek büyük haksızlık olduğunu düşünüyorum.
Madımak; keçimemesi, söğüt otu, kuş ekmeği ve çoban ekmeği gibi farklı isimlerle de anılan madımak otu, nisan ve haziran ayları arasında toplanıyor. Toplandığı yerin özellikle temiz olması çok önemli bir unsurdur.
Madımak Otunun Faydaları Nelerdir?
Madımak çok güçlü oksioksidandır. Kan şekerini dengeler ve yüksek kan şekerini normal düzeye getirir. İdrar söktürücü ve böbrek taşları tedavisinde, ishal probleminde kullanılıyor. Çay olarak içildiğinde sindirimi, mideyi ve bağırsakları rahatlatıyor gaz sancılarını alıyor. Antiseptik özelliğiyle bağırsak ve mide de oluşabilecek hastalıkların önüne geçiyor artı bu yönüyle grip, nezleye de iyi geliyor. Madımak otu taze tüketildiğinde zihni açıp berraklaştırıyor, algıları açıyor. Damar büzücü etkisiyle, adet ve doğum kanamalarına iyi geliyor. Bir ottan çok fazlası haliyle bugüne kadar gelip halen tüketilmesine şaşmamalı.
Madımak yemeği nasıl yapılır?
Madımak yemeği yaparken öncelikle taze madımaktan m yoksa kuru madımaktan mı yapıldığı önemli bir ayrıntıdır. Elbette tazesi her zaman en makbulüdür. Toplandıktan sonra çok iyi şekilde yıkamalısınız kullanmadan önce sirkeli suda bekletmenizi tavsiye ederim. Madımağı uzun süre muhafaza edebilmek için şimdi derin donduruculara şoklanıp konuluyor kurutmaya gerek kalmadan kullanılıyor. Bununda püf noktası özellikle şoklamaktan geçiyor direk dondurursanız madımak çamur gibi olur bu yüzden kaynar suya atıp 2-3 dakika haşlayıp buz dolu bir suya atmanızı öneriyorum sonra süzüp bir beze yağın ıslaklığını aldıktan sonra porsiyonlar halinde dondurabilirsiniz. Buzluktan çıkan madımağı çözdürmeniz önemlidir. Madımak yöresel bir yemek bu yemeğin bence özü yöreselliğini koruyu pişirmek. Madımağın olmazsa olmazı özellikle Tokat yöresinde çemen olarak görebilirsiniz. Sivas’ta bu tadı pastırmayla vermekteyiz. Et suyuyla köy bulguruyla parça etle yapılan madımağın yerini ne tutabilir ki? Salatası da yapılıyor madımağın lakin en çok rastladığımız yemek türü bu yüzden naçizane püf noktalarıyla tarif paylaşacağım.
Madımak Yemeği Tarifi
- 500 gr. madımak
- 80 gr. pilavlık bulgur (bir çay bardağında 1 parmak eksik)
- 40 gr. tereyağı (1 yemek kaşığı dolusu)
- 40 gr. salça (1 yemek kaşığı dolusu)
- 7-8 dilim pastırma veya 1 kaşık çemen
- 2 adet kuru soğan
- 2 diş sarımsak
- Su (üstü 2 parmak geçecek kadar ve et suyu olursa daha güzel olur)
- Kırmızı toz biber (arzuya göre)
- Tuz
Yapılışı
Madımağı güzelce yıkayın çamurundan arındırın emin olun kesinlikle riske atmayın. Kök kısımlarını ayırın ve ezmeden keskin bir bıçakla doğrayın. Soğanları fare dişi doğrayın (brunoise*). Tencereyi kızdırın ve tereyağını eritip soğanları kavurun. Kavururken bir küp şeker atın ardından tuz ve salçayı kavurun. Pastırmalarınızı şeritler halinde (julienne** ) doğrayın. Tencerenin içinde salça, soğan ve pastırmayı güzelce kavurun sonra madımağı ekleyin kavurun. Suyunu çekin bulgurunu içine atıp pişirmeye bırakın. Hemen pişmeyeceğini bilmenizi isterim sürekli kontrol edin bu yemeğin bütün malzemeleri özümsemesi çok önemlidir. Parça et kullanacaksanız etinizin önceden pişmiş olması önemli yoksa etiniz çiğ kalır. Et kullanmayacaklar çemen kullanacaksa bulgurunu attığınızda baharatı tuzu koymanızı öneririm daha lezzetli olacaktır. Yapacak olanlara şimdiden afiyet olsun şifa olsun.
*( brunoise : Sebzelerin çok küçük küpler halinde doğranmasına denir. Mutfak sanatlarında kullanılan en küçük doğrama tekniğidir. Genellikle 3x3 veya 2x2 mm olacak şekilde uygulanır.)
**( julienne :Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3-4 cm uzunluğunda, hepsi eşit kalınlık ve aynı uzunlukta doğrama şeklidir)
Sütlü Madımak Yemeği?
Yukarda ki tarife ek olarak et suyunu azaltıp bir bardak süt ekliyorsunuz. Daha yumuşak bir yemek haline geliyor.
Kuru Madımak Otu nasıl yapılır?
Dondurulmuş madımakla çok farkı olmayan madımak sizi pişme noktasında tedirgin etmesin. Sadece tazesine göre daha uzun pişiyor. Kuru madımak kullanıyorsanız eğer kuru madımağı öncesinde haşlayın 10 dakika kadar daha sonra süzüp yemekte kullana bilirsiniz.
Madımak Türküsü
Madımak türküsü Sivas ilinde kadınların eşlik ettiği halk oyunlarından biridir. Kültürel bir oyun olan madımak oyunu düğünlerde özel günlerde oynanır. Figürleri madımak toplayan kadınlardan esinlenilmiştir. Türküyü düzenleyen Nida Tüfekçidir. İlginç bir enerjisi var bu türkünün dinleyince insanı mutlu ediyor buda benim görüşüm.
Gastronomi Uzmanı ve Eğitmen Şef Büşra BÜKE