Sivas’ta çoğu yiyecek gibi katmerin yeri çok önemli sokak aralarında ki fırınlarda veya evlerde saclar kurulur tel tel katmer yapılır yenir tıpkı mangal gibi saclar kurulur velibahlar sac katmerleri yapılır. Sac nedir peki şöyle açıklayayım değerli okuyucu ateşe dayanıklı bir demirin çanak şekline getirip ters çevirilip üzerinde yufkanızı ve velibah,katmer gibi ürünlerin pişirildi bir pişirme gereci, önceden sacın altında kor ateşin olduğu sac şimdilerde tüp hatta daha çok tehlike yaratmadığı için elektriklisini görmek mümkün öyle bir pişirme gereci ki üzerinde yapılan hamurlu ürün her zaman çok lezzetli .Kim içi dolu dolu incecik gözlemeye hayır diyebilir ki ben diyemiyorum şahsen eminim Sivas kültüründe büyümüş çoğu vatandaşımızda hayır diyemez. Ben size bugün katmeri anlatacağım. Hafta sonlarının yıldızıdır katmer, kışın buzlu yolda tir tir titreyerek katmer almaya giden bir sürü vatandaş görebilirsiniz. Sivaslılar kahvaltıda sıcak bir şeylerin olmasını çok seviyor ister katmer ister pide olsun çörek olsun yazarken acıktım okurken gülümsediğinize eminim. Katmer velhasıl kültürel önemi yüksektir Sivaslısınız ama Sivas’ta değilsiniz en çok katmer özlersiniz, şehir dışına gidiyorsunuzdur aklınıza katmer almak gelir .Tabi bunların yanı sıra sac katmerini es geçmemek lazım bol tereyağlı işin ustasında hamuru az tuzlu güzel bir çayla tadına doyum olmaz. Bu arada belirtmeliyim ki Sivas Katmeri tescillidir. Coğrafi işareti Sivas’a aittir.
Peki katmer nedir onu açıklayayım, katmer, Türk mutfağında ve Orta Asya'da yaygın olarak yapılan, hamurun yaklaşık 2 mm kalınlığında açılıp arasına yağ, haşhaş, tahin ya da Antep fıstığı konulup 4-5 kez katlanarak saçta ya da taş fırınlarında pişirilmesi ile elde edilen hamur işi yiyecektir.
Anadolu da peki, katmer Türkiye'nin Güneydoğu Anadolu bölgesinde özellikle Gaziantep ve civarında tatlı olur ve Antep fıstığıyla yapılır. Ege Bölgesinde tuzlu bir hamur işidir ve genellikle tahinle yapılır. Uzun yıllar sadece haşhaş ekimine onay verilen Afyon ve Uşak illerinde haşhaş ezmeli katmer yaygınken son yıllarda haşhaş ezmesinin diğer illerde de rahatlıkla elde edilebilmesinden dolayı haşhaş ezmeli katmer bu illerin dışında da sıklıkla görülür. Afyon, Kütahya ve Uşak'ın kendilerine has hamur işlerinden biridir.
Katmer yapımın püf noktalarından bahsedelim birazda elbette yağ ve undan geçiyor kalitesi oldukça yağlı olan katmer kalitesi yağlarla margarinle yapıldığında uzun süre tüketimlerde mide sorunlarına neden oluyor bu yüzden Sivas’ta mutfaklarda margarin çok görülmez tereyağından yapılır çoğu ürün böylelikle en güzel katmeri yapmış yemiş olurlar. Katmer yapımında yağın oda ısında olmalı milföye benzeyen bir hamur elde ediyoruz. Fransızlar milföyünü kruvasanını çok güzel duyurmuş lakin bizim öz kültürümüz olan katmer ülke sınırları içinde kalmış oldukça üzücü bir durum oldukça lezzetli bu hamuru tanıtamamışız. Harika bir atıştırmalık halbuki katmer sadece boşta tüketilmiyor, patateslisi peynirli yapılıyor bu ürünlerde çok lezzetli böylesine değerli bir ürünü parlatmanız bizim suçumuz sanırım bununla ilgili özellikle Gastronomi dernekleri bir çalışma yapmalı bence ürünleri festivallerde tanıtmak yerine bu ürünleri dünya standartlarına getirip dünyada ve sosyal medyada tanıtımı yapılması gerektiğini düşünüyorum. Sözlerimi burada bitirirken güzel bir tarif ve bir temenni paylaşmak isterim sizlere...
Sivas katmerinin olduğu güzel kahvaltılarınız hayatınızdan eksilmesin veyahut Sivas’tan katmer götürdüğünüz insanlar ve sizler hep sağlıklı, mutlu kalın…
2024’e merhaba diyeceğimiz şu günlerde 2023’ün üzüntülerini ve kayıplarını yaşamamayı diliyorum. Çok güzel bir yıl olsun, ülkemiz için ekonominin refahta olduğu kadınlarımızın ölmediği ve çocuklarımızın kaliteli standartlarda büyüdüğü bir yıl olsun seneye bugünlerde ne güzel bir yıldı Allah tekrarını nasip etsin diyebilelim.
Sivas Katmeri Tarifi
Kullandığımız ölçü :
- 250 ml su bardağı
- •1 su bardağı ılık Süt •
- 1 su bardağı ılık Su •1 tatlı kaşığı Tuz
- •2 tatlı kaşığı Şeker
- •yarım paket Yaş maya (veya 1 paket •Tozmaya)
- •4/4,5 su bardağı Un
Ara katlara Sürmek için :
•150 gr Eritilmiş Tereyağı Yüzeyi için
•1 Yumurta Sarısı •
1 yemek kaşığı Yoğurt
Pişme Süresi :
•Önceden ısınmış alt üst ayar 210°fırında 35/40 dakika pişecek Kolay Gelsin
✔Tereyağınızı önceden eritip mutlaka soğumaya bırakın.
✔Katmerlerinizi katladıktan sonra ara katlardaki tereyağı donuncaya dek buzdolabında dinlendirin lütfen .
✔Şayet daha ince bir Katmer yapmak isterseniz yağ oranını 200 veya 250 gr Tereyağı olarak artırın, katlara bol yağ sürüp donduktan sonra daha ince açabilirsiniz.
✔İsteğe bağlı olarak Eritilmiş Tereyağına 1 yemek kaşığı Tahin eklenebilir nefis olur. ✔Katmerlerinizi Piştikten ve soğuduktan sonra, buzluk poşetlerine paketleyip buzluğa alabilirsiniz, gerektiği zaman çıkarıp buzu çözüldükten sonra 200° fırında 10 dakika ısıtıp Servis edin taptaze olacaktır.
✔Katmerinizi Pişmeden tüm katlama ve açma işlemini yapıp çiğ olaraktan buzlukta muhafaza edebilirsiniz .Gerektiği zaman çıkarın ve Soğuk Fırına verin , Fırın derecenizi 200° ayarlayın ve kızarıncaya dek pişirin.
✔Yapacak Arkadaşlarıma Şimdiden Afiyet olsun ⚘