Değerli okuyucu herkesin sevdiği ve çay altlığı ya da çay üzerine tüketmekten hoşnut olduğu en güzel yiyecektir tatlı. Türk mutfağı Fransız mutfağına göre daha ağır ve şerbetli tatlılar hakimdir neden Fransız mutfağı dedim peki bunu açıklık getireyim, mutfağı şekle şemale sokan bu kültürü pazarlayan özellikle tatlı tarifleriyle dünyada seçkin mutfak olduğu için bu kıyası yaptım. Türk mutfağındaki tatlıları ve tarihçesinden bahsedeceğim çayınızı kahvenizi küçük bir tatlınızı hazırlayıp okumaya geçebilirsiniz. Oldukça lezzetli bir yazdı olacak bu yazı.
-Tatlı ve şekerleme kültürünün zenginliği açısından Osmanlı’nın rakipsiz olduğunu söylemek abartılı olmaz. Bu alanda İranlılar ve Abbasilerin mirası küçümsenemez ise de Osmanlılar bu mirasa höşmerim, baklava ve sütlaç gibi Orta Asya ve hüküm sürdükleri diğer toprakların geleneklerini katmışlar ve tatlı kültürünü birçok yenilikle ileri bir noktaya götürmüşlerdir.
-Hayatın her alanında yemeğe verilen önem ve özellikle tatlı yiyeceklerin toplumun her kesimi için manevi bir anlam taşıması, bu gelişmenin temel etkenlerindendir.
-İleri gelenlerin gelişmiş damak tatları, yaratıcı aşçılığı teşvik etmeleri ve en kaliteli malzemeleri uzak diyarlardan elde etme imkanı, yemek kültürünü olabildiğince geliştirip çeşitlendirmişti.
-Pekmez sucuğu gibi dayanıklı ürünler ülkenin her tarafına ve hatta yurtdışına sevk ediliyordu. Örneğin Gaziantep’in pekmezi, köfteri, pestili binlerce deve yüküyle Arabistan’a, İran’a ve Hindistan’a ihraç edilmekteydi.
**Misafirlerin beğendikleri yemeklerin tariflerini istediklerini risale ve yazmalardan öğreniyoruz.Örneğin 1764’te İzmir kadısı, gümrükçü Ahmed Ağa’nın evinde yediği ‘nuriyye’ adlı tatlıyı beğenmiş ve tarifini ev sahibinden istemiştir. O da bu tatlıyı bir cariyesinin icat ettiğini ve bunun başka bir evde bilinmediğini belirtmiştir. Cariye kadının konağında bir cariyeye bu tatlıyı öğretmiştir.
Sen tatlı dünya nimetlerini yedin; ben ise, ancak kudretimin yettiği kepek ve darı yedim.
Her ikimiz aynı derece doyup akşam yattık; günüm geçti gitti.
Yusuf Has Hacib
-II. Mahmud, Şeyhülislam Dürrizade Abdullah Molla’nın evine habersiz gidip iftar yediği zaman yemekleri beğenmiş, hoşafın bulunduğu değişik kase dikkatini çekmiştir.
Dürrizade hoşafın lezzeti bozulmasın diye buzları içine attırmamış buzdan kase yaptırmıştır.
Padişah bu anısını naklederken; hoşaf kasesinin buzdan olduğunu anlamadığı için ‘pek utandım’ dermiş.
-Aşçıların getirdiği yenilikler ve imparatorluğun çeşitli yerlerinde görev yapanların bir eve veya bir yere özgü yemekleri yaymaları, Osmanlı mutfağının yüzyıllar içerisinde sürekli sivrilmesini sağlamıştır.
-Tel helvası, keten helvası ve pişmaniye gibi çeşitli adlar taşıyan şekerleme bu yayılma sürecinin iyi bir örneğidir. Yapılması çok zor olan ve kitap ile öğrenilmesi de mümkün olmayan bu şekerleme Anadolu’nun hemen her bölgesinde halk tarafından yapılır olmuştur.
DEMİR TATLISI
-Yine zor ve ilginç bir yöntemi olan demir tatlısı Anadolu’nun Erzurum, Erzincan, Malatya, Çaycuma ve Uşak gibi şehirlerinde biliniyor.
Suriye, İtalya gibi bazı ülkelerde hatta Amerika’da bilinen demir tatlısının kökeni hakkında bilgi yoktur
-Osmanlı ziyafetlerinde tatlı, yemek sonunda değil, yemeğin ortasında veya tuzluların arasında veriliyordu. Ortaçağ’da Doğu’da da Batı’da da ballı, şekerli ve meyveli etli yemekler yaygındı, tuzlu tatlı ayrımı belirsizdi.
Sonraki yüzyıllarda Osmanlılarda olduğu gibi Avrupa’da da tatlı etli yemekler azaldı; ancak sofrada tatlı ve tuzlu yemekler karışık sunuluyordu.
**Tatlıları mutlaka yemeğin sonunda vermek, Fransa’da 18. yy. da başladı ve oradan İngiltere’ye yayıldı.
**Bu usule alışan batılılar 19. yy. da Osmanlı Türkiye’sini ziyaret edince, karışık tatlı-tuzlu yemek düzenini yadırgadılar.
**II. Mahmud devrinde Osmanlı ordusunda görev alan Alman subay Helmuth von Moltke, bu duruma şaşıranlardan biridir.
MOLTE, ŞEHZADELERİN SÜNNET TÖRENİNİ ŞÖYLE ANLATIYOR
İlk yemek içi pirinç ve üzümle doldurulmuş bir kuzu kızartması idi. Arkasından un ve balla yapılmış bir tatlı olan helva geldi, sonra gene kızartma, gene tatlı, kimi sıcak, kimi soğuk, kimi ekşi, kimi tatlı, her yemek ayrı ayrı mükemmeldi; fakat bunların bir araya getirilişi bir Avrupalı midesi için anlaşılması zor bir tarzda idi ve şarap da yoktu. Dondurma yemeğin ortasında verildi.
**Osmanlı döneminde reçeller, şerbetler, baklava, lokum gibi ürünler Avrupa’ya geçmişti. Şekercilerin İtalya’dan getirildiği de oluyordu. 1675 şenliği için Venedik’ten şekerciler getirilmişti.
** III. Murad’ın şehzadesi Mehmed’in sünnet düğünü şenliklerinde şekerden yapılmış balık tablası, 1582.
Değerli okuyucu size tatlının tarihinden ve kesitlerden bahsettim haftaya her Türk tatlısının tarihçesini kaleme alacağım bu şekilde Türk gastronomisi üzerinden birlikte güzel bir araştırmaya şahitlik edeceksin.Ortamlarda satılacak genel kültürü oluşturacak bu yazı böylelikle yediğimiz aldığımız o güzel tatlıların tarihini ve yapılışını en baştan öğrenmiş olacağız.Haftaya görüşmek üzere.