Merhabalar, geçtiğimiz haftanın güzel geçtiğini umut ederek bu haftada size yediğimiz yemeklerin hikayelerini ve isimlerinin nereden geldiğini konuşacağız kadar güzel bir kültüre sahibiz ki çeşit çeşit gerçekten her isimde bir anlam bir hikaye gizli. Gastronomi okurken beni en çok cezbeden şey ürünlerin ve yemeklerin tarihçesiydi. Küçüklüğümden beri tarihe ilgisi olan ben açıkçası öyle meraklıydım ki her gün mutfak araştırmaları yapardım. Sadece Türk mutfağı değil tüm dünya mutfaklarının araştırmasını yapardım. Öğrendikçe daha çoğunu isterdim o geniş bir çerçeve ki akılda tutmakta çok zorlanıyordum, eski üniversite defterlerime baktığımda her sayfası dolu özellikle aldığım mesleki notlarla gördükçe tüh bunu nasıl unuturum diyorum bazen neyse velhasıl, yediğimiz ve yaptığımız bir yemeğin nereden geldiğini bilmek daha cazibe katıyor olaya bu yüzden bu yazıları derliyorum. Sohbetlerin sıkıcılaştığı bu dünyada renklendirmek adına sohbetinizi anlatmak isterim şimdi geçelim ilk yemeğimize:
Dul avrat çorbasının hikayesi oldukça hüzünlü... Yıllar yıllar önce eşini kaybeden kadın maddi olarak oldukça zor durumdaymış. Çocuklarını doyurmakta zorlanıyor yemeklik bir şey çıkaramıyormuş. Artık elinden ne varsa toplamış ve hepsini kaynatmış ve ortaya çıkan yemeğe ise bir süre sonra “dul avrat çorbası” ismi verilmiş. Çorba genelde mercimek, salça, un, su ve yağ kullanılarak hazırlanır.
İzmir boyozu, tarih boyunca çeşitli kültürlerin etkileşim halinde olduğu İzmir ilinde üretilen ve günümüze ulaşan mayası bir hamur işi türüdür.
İzmir boyozunun 500 yıllık bir geçmişi bulunmamaktadır. Kesin olmamakla beraber bazı araştırmacılar boyozun kökenini Seferad mutfağına dayanmaktadır. Bu araştırmacılar boyozu, İzmir mutfağına 1492 sonrasında İspanya’da kovularak İzmir’e yerleşen Seferad Yahudi toplumunun kazandırdığı söylemektedir. Boyozun ilk çıkışını atık hamur malzemesinin değerlendirilmesine bağlayan kaynaklar bulunmaktadır.
Boyoz, İspanya’dan geldiği için isminin kökeni de İspanyolcadır. Boyoz, İspanyolca yazılışıyla bollos, küçük somun anlamına gelen bollo sözcüğünün çoğuludur. Boyozun İzmir’de ticari bir ürün haline gelip bu denli yaygınlaşmasının mimarinın Boyozcu Avram Usta olduğu düşünülmektedir. Rivayete göre, Avram Usta öldükten sonra İzmir’de boyozlar “Avram Ustanın Boyozları” adı altında satılmıştır.
Geleneksel bir Türk bisküvisi olan Acıbadem kurabiyesinin tarihi Osmanlı Devleti’ne kadar dayanmaktadır. İsmini ortasına konulan acı bademden aldığı düşünülse de bu konu hakkında bazı rivayetler mevcuttur. Bir rivayete göre; Edirne ilini başkent yapan I. Murat, bir sefer dönüşünde sarayın kapısında aşçıbaşı Şekerci Hacı tarafından karşılanır.
Padişaha bademden elde ettiği iki lezzeti birden sunan Şekerci Hacı, bu isimsiz lezzetlere isim verme lütfunu padişaha bırakır. Sunduğu lezzetler, bugün bildiğimiz isimleriyle badem ezmesi ve acıbadem kurabiyesidir. Padişah I. Murat, acıbadem kurabiyesine, aşçısından yola çıkarak “Hacıbadem” ismini verir. Zamanla baştaki H harfi yitip gider ve geriye acıbadem kalır.
Çoban salata, adını aldığı üzere bir çobanın heybesinde bulundurabileceği en temel malzemeler ile hazırlanan bir salata türüdür. En temel malzemeleri; domates, kuru soğan, sivri biber, salatalık ve maydanoz, tatlandırmak için ise zeytinyağı ve limondur. Bu malzemelere “çoban azığı” da denir. Ayrıca eski dönemlerde çobanlar, salatanın sosunda yer alan yağ gibi malzemeleri ayran kabı adını verdikleri bardak şeklinde olan küçük toprak kaplara koyup heybelerinde saklarlardı.
Demir tatlısı, çeşitli kaynaklara göre Doğu Anadolu kökenli olan, aslında Anadolu’nun hemen her yerinde yaygın ve özel bir demirle yapılan bir tatlı çeşididir. Kızgın yağda tutularak ısıtılan demir kalıp önce sulu hamura sonra yine kızgın yağa batırılır. Kalıbın seklini alan hamur pembeleşince çıkarılır, şeker şerbetine konularak veya pudra şekeri dökülerek servis edilir.
Tatlının yapımında kullanılan demir kalıplar çeşitli şekillerde yapılır. Hatta bu şekiller zaman zaman ailelerin simgesi haline gelir, bir komşudan demir tatlısı geldiğinde şekline bakılarak tatlıyı kimin gönderdiği anlaşılırmış. Ayrıca yıkanırsa tutmayacağı için demir tatlısı kalıplarına su değmemesi gerekmektedir.
Osmanlı döneminde Anadolu’da yaygın olarak yapılan demir tatlısı Avrupa’ya yayılmayı da başarmış ve özellikle İtalya ve Fransa’da yapılmış. İtalya'da kullanılan demir tatlısı kalıpları, Bartolomeo Scappi'nin 1570 tarihli yemek kitabında resimlenmiştir. Kilitbahirli Mahmud Nedim’in 1900 tarihli yemek kitabında Doğu Anadolu mutfağına ait tarifler arasında, demir tatlısının da tarifi bulunmaktadır.
İncir uyutması, incir ve sütten yapılan bir tatlı çeşididir. İncirin sütü mayalamasıyla oluşan incir uyutması, iki malzemeden oluşan son derece pratik bir tatlıdır. Bu geleneksel lezzet ülkemizin birçok yöresinde biliniyor. Bu tatlının en önemli özelliği şeker kullanılmamasıdır.
İncirin sütte bekletilmesi nedeniyle uyutma adı verilen tatlı, bazı yörelerde "Çoban Uyutması" adıyla bilinir. Rivayete göre; çobanlar hayvanları otlattıkları yerlerde rastladıkları incir ağaçlarından çok yumuşamamış, kabuğunu patlatmamış küçüklü incirlerden toplarlar; incirlerin sap kısımlarından başlayarak incirin dış yeşil kabuğu ile içini ayıran beyaz kısma kadar ince bir parça kabuğu soyarlarmış. İncirin bu beyaz kısımlı olan dokusu sütün mayalanmasını hızlandıran kısmıdır. Ardından keçilerden sütü bir tasa sağarlar ve incirleri süt tasının içine oturtup, sağma sıcaklığındaki sütün üzerini bezle örtüp birkaç saat “uyumaya” yani mayalanmaya alırlarmış. Birkaç saat sonra yoğurt kıvamında mayalanan sütten incir tanelerini ayırır, üzerine bir parça şeker ya da pekmez gezdirerek tatlandırırlarmış.
Şeftali Kebabı, Kıbrıs’a özgü bir yemektir. Koyun veya keçinin “gömlek” de denilen yağlı iç zarının kıyma, soğan ve maydanoz ile doldurulup, dolma biçiminde sarılmak suretiyle, şişte veya ızgarada pişirilmesi şeklinde yapılan bir kebap çeşididir. Özetle bu kebabın uzaktan ve yakından şeftali ile alakası yoktur.
Şeftali Kebabının hikayesi aslında basit bir kelime oyununa dayanıyor. Rivayete göre, Şef Ali denen Kıbrıslı bir usta bu kebapları seyyar arabasıyla yapar ve Şef Ali’nin kebabı diyerek satarmış. Orijinal ismi Şef Ali Kebabı olan yemek, zamanla söylene söylene Şeftali Kebabı şeklini almıştır.
Bu haftalık bu kadar, şöyle ki birkaç hafta boyunca gastronomi tarihi köşesi olarak devam edecek ve bu alan bir devamlılık sağlayacak böylelikle sayfa sayfa sıkılmadan okuyacağınız bir köşe olacağını düşünüyorum. Tüm ürünlerin ve yemeklerini hikayeleri bir yerde olacak bu anlamda bu bir ilk bunu söyleyebilirim. Yıllardır çeşitli araştırma yaparım ve yeterli gelmezdi burası tüm araştırmaların bulunduğu bir yer olacak ne mutlu bana ki bunu derleyen toplayan ben oldum. Haftaya görüşmek dileğiyle sağlıkla kalın.