Değerli okuyucu Sivas’ın yöresel lezzetlerinde peskütan hakkında konuşacağız bugün özellikle eski Sivaslıların daha çok bildiği yaptığı bu ürün nedir? İsmi duyduğumuz çoğu yemek isminden neden farklıdır bu sorulara yanıt bulacağız. Dilerim bu yazımdan keyif alırsın. Peskütanı füzyon mutfağıyla yorumlamak çok istiyorum ileri zamanlarda çünkü eskimiş tarzda geleneksel görünen böylesi ürünlerde mükemmel kombinasyonlar çıkabiliyor deneyimlemek lazım diye düşünüyorum. Şimdi gelelim peskütan nedir bunu konuşalım.
Peskütan
Sivas’ın soğuk havası, eserlere konu olmuş dillere destan olmuş böyle olunca Sivasta yaşayan insanların çetin geçen kış için hazırlık yapmak mecburiyetindeydi. Yokluk coğrafyası ne yazık ki, tamda coğrafya kader dendiği yerde burada yaşayan insanlar doğuştan mücadeleci oluyor. Soğuyan hava meyveyi ve sebzeye erişimi kısıtlıyor adeta üretim yaz aylarına bağlanıyor bu açıdan karınca misali bu coğrafyanın insanı kendini doğru şekilde beslemek için hazırlık yapıyor. Tarhanasıyla, pastırmasıyla ve burada saysam sayfalarca sürebilir, en önemlisi gıdaları doğru şekilde depoluyor. Bu coğrafyanın insanı yokluğu ve savaşı bilir bu yüzden nimete saygılı ziyanı sevmeyen bir insan topluluğudur. Peskütan da buna vereceğimiz en güzel örnektir. Yaz ayların yayılan koyunların sütünden yoğurt yapılır bakınız önemli nokta yayılan yani geniş alanda otlayan küçükbaş hayvanların sütünden üretilir bu yoğurt oldukça probiyotik ve besleyici bir hale dönüşüyor böylelikle bu ürün kış aylarının en temel yiyeceği haline geliyor.
Yoğurttan bahsedelim, nedir bu yoğurt?
Dünyadaki en eski ve en popüler süt ürünlerinden birisi olan yoğurdun, sütün hayvan derisinden veya bağırsağından yapılan keseler içerisinde saklanması sırasında ekşimesi ve pıhtılaşması sonucu keşfedildiği düşünülmektedir. Türk mutfağının vazgeçilmez bir parçası olan yoğurdun tarihçesi incelendiğimizde net bir tarih göze çarpmamakta, ancak ilk kez Orta Asya’daki göçebe Türk toplulukları tarafından kullanıldığı düşünülmektedir. 11.yüzyılda yazılan Kâşgarlı Mahmud’un Divanü- Lügati’t Türk ve Yûsuf Has Hâcib’in Kutadgu Bilig eserlerinde Orta çağ’da Türklerin yoğurt tüketimine dair bilgiler bulunmaktadır. Yoğurt; protein, kalsiyum, potasyum, fosfor, D vitamini, riboflavin, B6 - B2 ve B12 vitaminleri bakımından zengindir. Laktoz intoleransı olan bireyler tarafından da tüketime uygundur. Güncel çalışmalar kardiyovasküler hastalıklardan kanser çeşitlerine kadar pek çok hastalıkla mücadelede yoğurt tüketiminin olumlu etkilerini bildirmektedir. Ülkemizde geleneksel olarak çok uzun zamandır, Avrupa’da 20.yüzyılın başlarından itibaren, Amerika’da ise son 70 yıldır tüketilen yoğurdun popülaritesi dünya çapında artmaktadır. Özellikle küçük şehirlerde ve şehir merkezlerinin dışında kalan köylerde daha çok dayanıklı yoğurtlar üretilmektedir. Bu yoğurtlar semt pazarlarında satışa sunulmaktadır. Yoğurt üretiminden belli bir zaman sonra yoğurdun, tadında veya yapısında tüketimini engelleyebilecek değişimler meydana gelebilmektedir. Bu nedenle özellikle butik üretimlerde, daha dayanıklı ürün eldesi için yoğurdun çeşitli yöntemlerle suyu uzaklaştırılmakta ve konsantre yoğurt ya da dayanıklı yoğurt olarak bilinen çeşitli yoğurtlar üretilmektedir. Farklı illerimizde dayanıklı yoğurt olarak üretilen süzme yoğurt, labne, kış yoğurdu, kurut ve peskütan gibi yoğurt çeşitleri çoğunlukla halk pazarlarında açıktan satışa sunulmakta ve bölge halkı tarafından sevilerek tüketilmektedir. Dayanıklı yoğurt çeşitleri arasında bilinen peskütan, çalkalama, pişirme, süzme ve konserveleme işlemlerini içeren bir yoğurt çeşididir.
Peskütan nasıl yapılır?
Peskütan yapımında süt geleneksel yöntemle yoğurda dönüştürülmesinin ardından elde edilen ürün, halk arasındaki söylenme şekliyle yayıklanır (çalkalanır). Yağ kısmı ayrıldıktan sonra yayıkaltı, tam veya ezilmiş buğday ve tuz ilavesi ile pişirilir. Pişmiş buğday taneleri daha homojen kremsi bir lor kütlesi elde etmek için nişasta sağlamaktadır. Sonrasında ise karışım bez torbalara alınarak sıvı kısım süzülür, yoğunlaşan pıhtı ise ahşap ya da plastik kaplara basılarak muhafaza edilir. Doğru şekilde üretilmiş peskütan 1-2 yıl dayanır. Bazı yörelerde tuzlu yoğurt olarak da bilinir. Özellikle peskütan yoğurdu çorba yapımında, çeşitli yemeklerin ve mezelerin hazırlanmasında da sıklıkla kullanılmaktadır.
Peskütanın faydaları nelerdir?
Peskütanın faydasını say say bitmez esasen içindeki probiyotikler sayesinde çeşitli hastalıklardan sizi koruyan bir yanı var. İncelediğim makaleler ve uzman görüşleri doğrultusunda vücut sistemini düzenleyen faydaları var. Uzun süre tok tutmasından dolayı özellikle ramazan ayında ve diyetlerde karşımıza çıkmaktadır. Peskütan denilince aklımıza ilk çorbası gelmektedir. Sivas’ta özellikle çorbası yapılıp tüketilmekte onun dışında kahvaltılarda ekmeğe sürülüp tüketilmektedir. Kan şekerini ayarlanmasından dolayı özellikle uzun süre açıklık durumlarında tüketilmektedir. Peskütan özellikle hayvansal protein içermektedir. Kemik erimesine karşı ve kalsiyum eksikliğinde tüketilebilir. Hastalıklara karşı bir zırh olarak görebiliriz.
Peskütan nerelerden temin edilir?
Sivas sebze halinde ve süt ürünleri satan dükkânlardan temin edilebilir. E ticaretin yaygınlaşmasıyla internet satışı da bulunmaktadır. Evde kendiniz yapamazsanız dahi kolaylıkla temin edip dolaplarınızda saklayabilirsiniz.
Peskütan Çorbası Tarifi
- 1 su bardağı yarma (200 gram )
- ½ su bardağı mercimek (100 gram)
- 1 su bardağı peskütan (200 gram)
- 1 yemek kaşığı un (30 gram)
- 1 adet yumurta sarısı
- 3-4 su bardağı et suyu(600ml-800ml)
- 2 yemek kaşığı tereyağ (60 gram )
- 1 adet soğan
- 1 yemek kaşığı nane (20 gram )
- 1 silme yemek kaşığı tuz
Yapılışı
- Geceden ıslattığınız yarmayı ve mercimeği kaynatın süzün.
- Peskütanı et suyuyla açın ,yumurtanın sarını , unu ,tuzu çırpın.
- Et suyunun içine yarmayı ve mercimeği atıp kaynamaya bırakın.
- Bir kenarda peskütanlı karışıma az az kayanayan et suyundan ekleyin. (kaşık kaşık ekleyin, kesilmesin).
- Daha sonra peskütanın sıcaklık derecesi artınca yarma ve mercimeğin olduğu suyun içine çırparak yavaş yavaş ekleyin.
- Ocağın altını kısın, ayrı bir tavada tereyağını eritin.Brunoise doğradığınız yani minik küp şeklinde parçalara ayırdığınız soğanları kavurun.(püf nokta az şeker atın soğanı kavururken böylelikle soğanın lezzeti çıkar ve mideyi rahatsız etmez).
- Naneyi ekleyip çok olmamak kaydıyla kokusu çıkana kadar kavurun.
- Çorbanızın üzerine dökün.
- Şimdiden afiyet olsun yiyenlere şifa olsun.