Sivas mutfağı denilince akla gelen ilk şeylerden biri etinin lezzeti, Sivaslılar tam bir et gurmesidir. Bünyeleri et konusunda adeta kaliteli et dedektörüdür. Bu yüzden herkesin et temin ettiği kasap bellidir. Hoş Sivas’ta kötü etin olduğu kasaba çok rastlamadım lakin bu yönden çok şanslıyız. Eti herkes çok iyi pişiremez bununla ilgili tecrübeye gerek vardır. Bu yüzden akşam yemeklerinde ev ekonomisinin elverdiği müddetçe sofralarda et ya da etli bir sulu yemek vardır. Et özel günlerin vazgeçilmezidir. Sivas’ta ailelerin kaynaştığı piknikler düzenlenir. Mangalların başında sohbetler edilir, mangal bahanedir esasen açık havada aile bireyleri ya da arkadaşlar buluşsun dolu dolu etin tadına varsın. Bu mangalların vazgeçilmezi elbette Sivas köftesidir. İlginçtir Sivas ‘ta tavuk etini et olarak görülmüyor, mangallarda tavuk eti çerez gibi tek atımlık olarak görülüyor. Köfteyi güzel pişirmekte gurur meselesi haline dönüşüyor, velhasıl Sivas köftesi yediden yetmişe herkesin sevdiği bir köfte türüdür. Bir gerçek vardır o da etin ayıbını baharat örter, ekşimiş kokuşmuş etlerin kusurlarını saklamak için tarihten bugüne baharat kullanılmış. Haliyle tüketilen et, et olmaktan çıkmakta sanki tuz ve baharat çorağı oluyor. Sivasta bu şekilde baharatlı bir et göremezsiniz haliyle köftesinde baharat yoktur. Sadece tuz bulunan bu köfte diğer şehirlerin yöresel köftelerinden oldukça farklıdır.
Ne içinde galeta unu vardır ne de yumurta sadece et ve tuz bu şekilde olan köftenin, etin lezzetine doyulmaz bu anlamda Sivas köftesi Türkiyenin şehirlerinin yöresel köfteleri bakımında farklıdır. Ben hep çok tuzlu ve baharatlı etlerden işkillenmişimdir. Sivas köftesi bu yüzden etin kalitesini anlayacağınız en güzel köfte çeşitidir. Yaz aylarında gurbetçi sıklığından günde 13 ton kış aylarında günde 10 ton üretim yapan Sivas bu açıdan hem paten almış hem de daha hızlı Sivas Köftesi üretmek için cihaz yapmışlardır. Bu cihaz günde 4 tona kadar Sivas köftesi yapabilmektedir.
Sivas Köftesi Püf Noktaları
Sivas köftesi yaparken kullanacağınız etin kalitesi, lezzetin önemli bir faktörüdür. Kaliteli, taze ve yağ oranı yüksek olan kıyma tercih edilmelidir. Kıymayı hazırlarken, iki kez çekilmelidir. Çekilmelidir ki etin yağı ete geçsin ateş görünce köfte dağılmasın çünkü herhangi bir bağlayıcı içerek bir madde yok köftede de bu yüzden iki kez çektirmek önemlidir. Sivas köftesini yoğurmak önemlidir. Hatta püf noktasıdır. Baharat yoktur bu köftede güzelce yoğrulmalıdır. Bir gece Sivas’ın tuzlarıyla kıyma bekletilir. Köftenin eti düve eti olmalıdır. Yağlarından ve sinirlerden temizlenmesinin ardından kıyma makinesinden geçtikten sonra, bir er kiloluk topaklar halinde etin 1 gün dinlendirip sonra kıyma makinesinden tekrar çekip, ince ve yuvarlak şekiller verilmesi gereklidir. Sivas köftesi ustaları püf noktasını vermiyor gibi gözükebilir lakin onların yaptığı etin miktarı 1-2 kilo olmadığı için evdeki yapılan köftelerle bir olmuyor bu yüzden tarifini vermekten çekiniyorlar. Düvenin farklı yerlerinden çekilen etten oluşuyor çünkü tek bölgeden çekilen etten yapılmıyor kıyma bu açıdan gerçekten etten iyi anlamak gerekir. Kasabınıza etinize güvenmeniz şarttır. Hayvanın kaburga, kürek ve ön kol dediğimiz but kısmını kullanıyorlar ve hayvanın besisine göre de oranı değiştiğini söylüyor Sivas Köftesi ustaları kilo başına 20 gram tuz kullanıyorlar yapımı tamamıyla bir ustalık gerektiriyor. Sadece şeflik bilgisi değil aynı zaman da kasaplık bilgisi de gerektiyor.
*Sivas köftesini tuzladıktan sonra soğuk bir yerde ya da buzdolabının alt rafında 24 saat bekletin. Sivas köftesini, diğer köftelere göre daha ince bir şekilde hazırlayın. Kış mevsiminde köfte harcına 2 dilim bayat somun ekmeğin içi katılır. Yaz mevsiminde az miktarda un ve kırmızıbiber konulur.
Sivas Köftesi Tarifi
1 Kg Et (Düve)
20 gr tuz
2 biber (eşlikçi)
1 adet Domates (eşlikçi)
Köfte Yapılışı
Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az iki yaşındaki dana, etinin kaburga, but, kürek kısmı ile koyunun but kısmından elde edilen karkas et sinir, damar ve zarlarından ayıklayın.. Serin bir yerde veya buzdolabının alt raflarında 24 saat daha bekletin. Sonrasında yeniden çekin. Şekil vermenin bir diğer adıda tıpışlamaktır. Tıpışladıktan sonra dolaba alın. Kor odun ya da kömür ateşinde köftelerininiz pişirin. Gördüğüm üzere çoğu tarifte yağda kızartın saçmalığı var sakın yapmayın böylesine güzel ir köftenin lezzeti özellikle ilk defa yiyorsanız ızgara yapmaya çalışın yoksa gerçek lezzeti çıkmayacaktır. Köfteleri kurutmadan pişirin içi kırmızı olmayacak şekilde pişirin. Bir kenarda domatesleri yuvarlak şekilde doğrayın ızgara atın, biberleri közleyin sunuma hazırdır.
Pirinç pilavı ile sunum yapabilirsiniz lakin bu şekilde sünnet yemeğine benzeme ihtimali yüksel bu yüzden yağlı pide bol salata ile sunmanızı öneririm.
*Soğan Söğüş Püf Noktası
Soğanları ince ince doğrayın 3 büyük soğan kadar yeterli olacaktır. Bir tatlı kaşığı şeker ve tuzla soğanı ovun bir iki damla limonla birlikte isterseniz evinizde varsa tatlı toz biber ya da sumak ekleyebiliriniz. Bu şekilde soğan mideyi rahatsız etmeyecektir. Koku oranını düşüreceksiniz vücuttan kolay sindirilecektir.
* Babagannuş (patlıcan salatası )Püf Noktaları
Mangal deyince akla gelen diğer eşlikçide babagannuş halk arasında ismi çok bilinmese de köz patlıcan salatasıdır. Közlenmiş patlıcanları soymak için bir poşete koyabilirsiniz ya da buzlu bir suya hemen soyulacaktır. Közlenen biber, patlıcan ve sarımsak doğranır. Soğanı sıvı yağda bir çay kaşığı şeker ve tuzla kavurup eklerseniz. Közlenen sebzelere çok daha güzel olur. Hafif limon suyu ve zeytinyağı baharatını, tuzunu katıp bir sos yapıp salatanınız içine dökün daha güzel özeleşecektir.
Son olarak seven sevdiğine Sivas Köftesi ısmarlasın :)
Açlığın var mı gardaş ? Sorusunun ardına güzel pişmiş bir Sivas Köftesi ikram etsin :)